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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/884Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Flores M, Iván | - |
| dc.contributor.author | Velasco V, Alejandro Santiago | - |
| dc.date.accessioned | 2011-11-15T20:56:19Z | - |
| dc.date.available | 2011-11-15T20:56:19Z | - |
| dc.date.issued | 2004 | - |
| dc.identifier.citation | Velasco V, Alejandro Santiago. (2004). Evaluación de la Calidad Microbiológica del Queso Mozzarella Utilizando Diferentes Niveles de Leche Descremada sin Pasteurizar. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. | es_ES |
| dc.identifier.uri | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/884 | - |
| dc.description | En la planta de Lácteos Guerrero e Hijos, ubicada en el cantón San Miguel de los Bancos, provincia de Pichincha, se evaluó el efecto de diferentes niveles de leche descremada sin pasteurizar (5, 10, 15 y 20 %) en la elaboración de quesos Mozzarella, frente a un tratamiento control (0%), contándose con 5 tratamientos y cada uno con 4 repeticiones, distribuidos bajo un diseño completamente al azar. Determinándose que los parámetros nutritivos de los quesos no se afectaron estadísticamente, presentando un contenido de humedad entre 50.90 y 52.10 %, materia seca de 47.60 a 49.0 %, grasa de 47.60 a 49.0 % y cenizas de 3.94 a 4.04 %. La leche sin pasteurizar incrementa el desarrollo bacteriano, ya que las E. coli de 13.25 NMP/g del grupo control llegó a 20.75 NMP/g con el nivel 20%, los S. aureus de 20.25 UFC/g alcanzó las 40.50 UFC/g con el nivel 20 %, que no superan las exigencias de las Normas INEN. En las características organolépticas se alcanzaron calificaciones de Excelente en todos los grupos de acuerdo a la escala de Witting (1981), con puntuaciones entre 18.0 a 18.8/20 puntos de referencia. Con el empleo de leche pasteuriza el costo/kg de queso producido fue de $3.00 que es al empleó del nivel 15 % de leche sin pasteurizar, pero se incrementó a $3.04 con el empleo del nivel 20 %, alcanzando beneficios/costos de hasta 1.22 con el nivel 15 %, por lo que se recomienda elaborar queso Mozzarella con la utilización del 15% de leche descremada sin pasteurizar. | es_ES |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo | es_ES |
| dc.relation.ispartofseries | UDCTFCP;27T077 | - |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
| dc.subject | PRODUCCION DE ALIMENTOS | es_ES |
| dc.subject | QUESO | es_ES |
| dc.subject | LECHE DESCREMADA Y PASTEURIZADA [REQUISITOS] | es_ES |
| dc.subject | QUESO MOZARELLA | es_ES |
| dc.title | Evaluación de la Calidad Microbiológica del Queso Mozzarella Utilizando Diferentes Niveles de Leche Descremada sin Pasteurizar | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |
| dc.contributor.miembrotribunal | Flores M, Luis | - |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial | |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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