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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2581| Título : | Evaluación del Potencial Nutritivo y Nutracéutico de Galletas Elaboradas con Amaranto (Amaranthus caudatus) y Tomate (Solanum betaceum) Deshidratado como Colorante y Saborizante |
| Autor : | Villegas Guevara, Sara Esther |
| Director(es): | Lucero, Olga |
| Tribunal (Tesis): | Vinueza, Diego |
| Palabras claves : | TOMATE;COLORANTES DE ALIMENTOS;SABORIZANTES;AMARANTHUS CAUDATUS;POTENCIAL NUTRITIVO;POTENCIAL NUTRACÉUTICO;SOLANUM BETACEUM;ELABORACIÓN DE GALLETAS |
| Fecha de publicación : | 25-jul-2013 |
| Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| Citación : | Villegas Guevara, Sara Esther. (2013). Evaluación del Potencial Nutritivo y Nutracéutico de Galletas Elaboradas con Amaranto (Amaranthus caudatus) y Tomate (Solanum betaceum) Deshidratado como Colorante y Saborizante. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
| Identificador : | UDCTFC;56T00349 |
| Abstract : | The research "Evaluation of the nutritional and nutraceutical potential of cookies made with amaranth (Amaranthus caudatus) and tomato (Solanum betaceum) dehydrated as coloring and flavoring" conducted at the Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, in the Faculty of Sciences, School of Biochemistry and Pharmacy, aimed to develop cookies with amaranth and TAD with nutritional and nutraceutical properties better than a common wheat cookie. A preliminary test was carried out with nine formulations with different levels of amaranth and TAD that were taken to acceptability tests in EMAL and with statistical analysis the ideal level of TAD used as coloring and flavoring was determined, with three formulations the use of the second variable, the ideal level of amaranth, was determined. Subsequently, the bromatological and microbiological analyses established by NTE INEN 2085:2005 were carried out, and the results were compared with a common wheat cracker. In conclusion, the resulting optimal formula was F2, which reached the following bromatological compounds: 15.10 % protein, 3.4 % fiber, 18.10 % fat, 57.5 % non-nitrogenous free extract, 31.3 % total sugars, an acidity of 1. 5, a pH of 5.4, 1.9 mg/100 of carotene and 27 mg/100 g of calcium, the presence of microorganisms such as mesophilic aerobes and molds and yeasts was within the quality standards acceptable by INEN norms. This cookie is a food of higher nutritional and nutraceutical value compared to the control cookie. Amaranth and TAD are recommended for use in the food industry for their nutritional value. |
| Resumen : | La investigación “Evaluación del potencial nutritivo y nutracéutico de galletas elaboradas con amaranto, (Amaranthus caudatus) y tomate (Solanum betaceum) deshidratado como colorante y saborizante” realizada en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, en la facultas de Ciencias, de la Escuela de Bioquímica y Farmacia, tuvo como finalidad elaborar galleta con amaranto y TAD con propiedades nutritiva y nutracéutica mejores que una galleta común de trigo. Se realizó una prueba preliminar con nueve formulaciones con diferentes niveles de amaranto y TAD que fueron llevadas a pruebas de aceptabilidad en EMAL y con análisis estadístico se determinó el nivel ideal de TAD utilizado como colorante y saborizante, con tres formulaciones se determinó la utilización de la segunda variable, el nivel ideal de amaranto. Posteriormente se realizó los análisis bromatológicos y microbiológicos establecidos por la NTE INEN 2085:2005, resultados que se comparó con una galleta de trigo común. En conclusión la formula optima resultante fue F2 la cual se alcanzó los siguientes compuestos bromatológicos 15.10 % de proteína, 3.4 % de fibra, 18.10 % de grasa, 57.5 % de extracto libre no nitrogenado, 31.3 % de azucares totales, una acidez de 1.5 un pH de 5.4, 1.9 mg/100 de caroteno y 27 mg/100 g de calcio, la presencia de microorganismos como aerobios mesófilos y mohos y levaduras estuvo dentro de los estándares de calidad aceptables por las normas INEN. Esta galleta es un alimento de mayor valor nutritivo y nutracéutico en comparación a la galleta testigo. Se recomienda utilizar el amaranto y el TAD en la industria alimentaria por su aporte nutricional. |
| URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2581 |
| Aparece en las colecciones: | Bioquímico/a y Farmacéutico/a |
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