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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17571| Título : | Principales componentes químicos asociaos a la calidad de materiales seleccionados de cacao ecuatoriano |
| Autor : | Toaquiza Vallejo, Valeria Paulina |
| Director(es): | Pilamunga Capus, Carlos |
| Tribunal (Tesis): | Medina Serrano, Carlos Alcibar |
| Palabras claves : | CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES;QUÍMICA;COMPUESTOS QUÍMICOS NO VOLÁTILES (CQNV);MATERIALES SELECCIONADOS;ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE;FERMENTACIÓN;COMPUESTOS FENÓLICOS;ALCALOIDES |
| Fecha de publicación : | 9-mar-2022 |
| Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| Citación : | Toaquiza Vallejo, Valeria Paulina. (2022). Principales componentes químicos asociaos a la calidad de materiales seleccionados de cacao ecuatoriano. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
| Identificador : | UDCTFC;156T0050 |
| Abstract : | The objective of this study was to evaluate the content of the main non-volatile chemical components (CQNV) associated with the quality of six selected cocoa materials (Theobroma cacao L.), from the Ecuadorian cocoa collection of the Littoral Sur Experimental Station of INIAP. With this kilometer, aqueous extracts were prepared from the ground and degreased almonds of each genotype of fermented and unfermented cocoa; in these organic extracts, the content of total polyphenols, total flavonoids and antioxidant activity was determined by UV-Visible spectrophotometry; while alkaloids and phenolic profile were quantified by High Resolution Liquid Chromatography (HPLC). The results gotten allowed to establish that the level of fermentation and the genotype have a significant effect on the content of CQNV; Also, it was determined that the fermentation process decreases the content of bioactive compounds and that the genotypes CCN-51, EEB-8 and ICS-95 fermented and unfermented stand out for their high content of CQNV, which adds value for their beneficial effects on health. On the other hand, it was determined that there is a linear correlation between the content of phenolic compounds and the antioxidant capacity; In addition, the Theobromine/Caffeine ratio was used to classify cocoas by their genetic origin, so that all the selected materials were framed as "fine" Cocoas of the Trinitarian type. The results allowed to generate an objective tool that allows to valorize the materials for their intrinsic chemical characteristics, in order to add value to Ecuadorian cocoa. It is recommended to complement this study with sensory analysis and with the evaluation of the profile of volatile chemical compounds, in order to reaffirm the quality of national cocoa with this type of work. |
| Resumen : | El objetivo del presente estudio fue evaluar el contenido de los principales componentes químicos no volátiles (CQNV) asociados a la calidad de seis materiales seleccionados de cacao (Theobroma cacao L.), procedentes de la colección de cacaos ecuatorianos de la Estación Experimental Litoral Sur del INIAP. Con este fin, se prepararon extractos acuosos a partir de las almendras molidas y desengrasadas de cada genotipo de cacao fermentado y sin fermentar; en estos extractos orgánicos se determinó el contenido de polifenoles totales, flavonoides totales y la actividad antioxidante por espectrofotometría UV-Visible; mientras que los alcaloides y el perfil fenólico se cuantificaron por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC). Los resultados obtenidos permitieron establecer que el nivel de fermentación y el genotipo tienen un efecto significativo sobre el contenido de CQNV; también, se determinó que el proceso fermentativo disminuye el contenido de compuestos bioactivos y que los genotipos CCN-51, EEB-8 e ICS-95 fermentados y sin fermentar destacan por su alto contenido de CQNV, lo cual les agrega valor por sus efectos benéficos para la salud. Por otro lado, se determinó que existe una correlación lineal entre el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante; además, se utilizó la relación Teobromina/ Cafeína para clasificar a los cacaos por su origen genético, de manera que todos los materiales seleccionados se enmarcaron como cacaos “finos” de tipo Trinitario. Los resultados permitieron generar una herramienta objetiva que permite valorizar a los materiales por sus características químicas intrínsecas, con la finalidad de agregar valor al cacao ecuatoriano. Se recomienda complementar el presente estudio con análisis sensoriales y con la evaluación del perfil de compuestos químicos volátiles, para con este tipo de trabajos reafirmar la calidad del cacao nacional. |
| URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17571 |
| Aparece en las colecciones: | Químico/a |
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