Estudio del Efecto de la Proteína Vegetal Hidrolizada como Potenciadora del Sabor en el Jamón de Pierna

Abstract

El estudio del efecto de la proteína vegetal hidrolizada como potenciadora del sabor en el jamón de pierna se realizó en el Centro de Producción de Cárnicos, de la Facultad de Ciencias Pecuarias - ESPOCH, ubicada en la Panamericana Sur Km 1 en el cantón Riobamba, provincia Chimborazo, el cual tuvo una duración de 6 meses que consistió en la elaboración del producto, análisis bromatológico, microbiológico y sensorial. Los resultados experimentales se analizaron bajo un diseño completamente al azar debido a que en cada uno de los tratamientos se aplicaron cuatro repeticiones bajo condiciones controladas. Según los resultados experimentales, la proteína, grasa, humedad, cenizas y pH presentaron valores promedios de 25.04, 1.28, 67.37, 2.48 y 6.14% respectivamente, los cuales no presentaron diferencias estadísticas entre los tratamientos, es decir que la proteína vegetal hidrolizada no influyó en estos parámetros, de la misma manera la presencia de aerobios mesófilos se presentó en promedio 1637.50, coliformes totales 72.13 NMP/g, mientras que los coliformes fecales, mohos y levaduras no se observaron en el producto. En lo relacionado a las características organolépticas totales como el color, olor, sabor y textura fueron de 4.13, 4.15, 4.54, 4.43 y 17.24 puntos respectivamente, que difiere significativamente del tratamiento control, pudiendo concluir que la proteína vegetal texturizada es un potencializador de las características organolépticas del jamón, siendo necesario recomendar la utilización del producto, la misma que permite mejorar su rentabilidad económica al utilizar este producto