Obtención de pectina a partir de càscaras de Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y Zanahoria Amarilla (Daucus carota).

Abstract

La presente investigación se fundamenta en la extracción de pectina con el aprovechamiento de las cáscaras de zanahoria de diferentes especies (zanahoria blanca y amarilla) cultivadas en la provincia de Chimborazo. Para la extracción de pectina se realizaron las siguientes actividades: lavado, inactivación de enzimas, hidrólisis ácida, filtración, concentración, precipitación y secado. Los ensayos y análisis de laboratorio se realizaron en el Laboratorio de Química Analítica de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH, los ensayos de extracción de la pectina se realizaron bajo un diseño experimental con cuatro repeticiones por cada especie, para las pruebas de calidad se consideró: grados Brix, humedad, cenizas, pH, viscosidad, contenido de grupo metoxilo, todas estas pruebas se basan en la norma NTE INEN 0427: Requisitos para conservas vegetales. Para la tabulación de datos se aplica un paquete estadístico INFOSTAT, El factor de estudio es la comparación de la cantidad de pectina que se obtiene entre zanahoria blanca y amarilla, además de la calidad de pectina obtenida entre variedad de zanahoria y la pectina comercial. El mayor rendimiento se reportó al extraer la pectina de las cáscaras de zanahoria blanca con un 10.45%, con respecto al porcentaje de rendimiento de la zanahoria amarrilla que alcanzó un valor igual a 10.11%, los parámetros analizados para la zanahoria blanca reportan valores del 0.72% en contenido de humedad, 0.85% para cenizas, 55.15 Pa.s para la viscosidad y 1.01% para el contenido de grupos metoxilo y para la zanahoria amarilla valores iguales a 0.34% para el contenido de humedad, 0.69% para cenizas, 89.50 Pa.s para la viscosidad y 1.02% para el contenido de grupos metoxilo, en comparación con los valores de la pectina comercial (iguales a 10.11%, 0.63%, 1.35%, 103.83% y 1.14% respectivamente para cada una de las pruebas analizadas), de acuerdo con los parámetros evaluados la pectina extraída de la zanahoria amarilla es la de mejor variedad. Las condiciones experimentales óptimas para la extracción de pectina a partir de la variedad de zanahoria son: temperatura igual a 120°C en el proceso de extracción e inactivación de la enzima, además para el proceso de hidrólisis se debe utilizar ácido cítrico a una concentración igual a 1.5 N, para obtener resultados que cumplan con la norma NTE INEN 0427.