Obtención de harina de zapallo (cucúrbita máxima), y su aplicación en productos de panificación, Riobamba 2015

Abstract

La presente investigación propone: obtener harina de zapallo (cucúrbita máxímaj, con fines para ía elaboración de pan; ía cual se realiz6 en los laboratorios de Salud Pública, de la Escuela de Gastronomía, en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo de la ciudad de Riobamba; que tuvo un tiempo de duración de 6 meses desde diciembre del 2014 hasta junio del 2015. Mediante la utilización de dos diferentes métodos de deshidratación se pudo obtener harina de zapallo,los cuales fueron por secado solar, y por utilización de un deshidratador de alimentos eléctrico. La harina de zapallo pudo ser utilizada en la elaboración de pan dulce y pan de sal en diferentes dosificaciones, siendo estas de 15%, 30%, y 45%;dando como resultado que el pan con mejores características organolépticas y mayor aceptabilidad fue el pan dulce con dosificación de harina de zapallo en un 15%. Para la deshidratación del zapallo se debe utilizar un deshidratador de alimentos eléctrico, ya que el secado solar produce presencia de microorganismos nocivos en el ser humano, mientras que el deshidratador de alimentos proporciona la inocuidad del producto durante todo el proceso de deshidratación, de igual manera es prudente realizar un proceso de escaldado a verduras y hortalizas antes de someterlas a deshidratación pues podrían poseer microorganismos obtenidos ya sea durante el proceso de riego o por el inadecuado almacenamiento en los lugares de expendio. Para la elaboración de pan se recomienda no exceder la dosificación de harina de zapallo más allá de un 15% o un 20% ya que si dicho porcentaje es excedido aumenta su proceso de fermentación.